Quando se fala em cozinha industrial, duas informações transparecem: ambiente profissional e refeições produzidas em escala. Deixado para trás o ambiente informal, resta definir a qual segmento de mercado se visa atender.
Alguns equipamentos, geralmente, delimitam o tipo de cliente e o tipo de ocasião. Seguem alguns descritivos:
Fritadeiras
Dificilmente seria algo a ser usado em restaurante refinado, uma fritadeira para cozinha industrial define produção em tempo real, sob demanda, visando refeições de caráter utilitário.
Encontrada em fast-food, lanchonetes, padarias, self-services, eventualmente cervejarias e points. Combinando e complementando equipamentos, como chapas para preparo de frituras.
Pode oferecer igualmente operação economicamente otimizada, operando alimentada a gás, passando a exigir um ambiente cuidadosamente arejado e com coifas dimensionadas adequadamente.
Como contrapartida ou mesmo como alternativa para contingências, existe a fritadeira elétrica industrial, igualmente eficiente.
Produção seriada
Mirando no atendimento mais informal, estabelecimentos menos focados em refeições, como mercearias, cafés e docerias, mirando nos encontros de negócios e lanches entre refeições.
Muitas vezes, sem se sintonizar exclusivamente em alimentos salgados ou doces, são estabelecimentos que podem manter parte da produção em estágio intermediário, processando a fase final sob demanda.
Identificado como maquina de fabricar salgados, é comum o equipamento gerar produção automaticamente, de diversos tipos de salgados, inclusive de doces variados.
É o tipo de dispositivo capaz de viabilizar negócios baseados em catering de festas em domicílio, atendimento a bufês, salões de refeições e afins.
Em se tratando de festividades, como casamentos, noivados ou bailes de debutantes, uma máquina de fazer mini salgados pode ser programada para gerar unidades a partir de sete gramas.
O que é bastante conveniente, enquanto se aguarda o afluxo de convidados ou o preparo do salão de festa.
Mobilidade
Havendo a necessidade de se deslocar a infraestrutura para os locais de eventos, tornando-se essencial a mobilidade, a opção por um forno elétrico se torna a resposta em termos de flexibilidade.
Eventualmente, o custo de energia, se não é o mais econômico, acaba recaindo para o cliente ou quem sedia o evento.
O pior que pode ocorrer numa ocasião como essa é, evidentemente, uma queima de resistência. Embora, a operação seja mais trabalhosa do que difíci, é altamente desaconselhável a troca in loco de uma resistência para forno elétrico.
Pelo contrário, tendo em vista a mobilidade, o peso e o volume reduzidos, é altamente recomendável dispor e trazer um segundo forno elétrico.
Na pior das hipóteses, o segundo forno substituirá o primeiro; na melhor, os dois fornos agilizarão o preparo dos quitutes.
Acabamento
Evidentemente, a cozinha precisará assumir o porte proporcional ao número de especialistas essenciais para o trabalho. Com isso sabido, resultará o porte e o número de fogões essenciais.
Os itens personalizados, como as coifas, convém encomendar sua construção em aço inoxidável. É importante passar uma boa impressão para os clientes, afinal, já se tornou praxe oferecer aos clientes o acesso para conhecer a cozinha.
Itens de consumo obrigatório
Nem só de pão vive o homem, nem por isso o dispensa. Operando por encomenda, é possível obter do cliente um mix de pães para sua ocasião, mas, com o tempo, ficam conhecidas as preferências do mercado:
- Pãozinho francês/mini pãozinho;
- Pão italiano;
- Pão de hambúrguer;
- Pão Ciabata;
- Baguette/bengala;
- Pão Sírio;
- Pão australiano, etc.
A fabricação pode ser feita em equipamento produtor de pão automático, ou depender de uma produção mais artesanal.
Outro item obrigatório em festas é o bolo, mas o porte e o tipo geralmente são definidos individualmente.
O que pode exigir sua feitura na data ou, na melhor das hipóteses, na véspera. Fazem sucesso bolos consagrados como:
- Floresta negra;
- Torta holandesa;
- Torta de limão;
- Bolo mousse de chocolate;
- Bolo formigueiro;
- Bolo toalha felpuda, etc.
Estas poucas diretivas podem servir de orientação para o abastecimento de uma dispensa de secos e molhados de boa rotatividade. É essencial a atenção aos prazos de validade.
Boas práticas em cozinha
Dentre as atitudes recomendáveis para adoção em cozinhas, a primordial tem a ver com higiene. Um dos recursos oferecidos pela tecnologia recente, são lavatórios com torneiras acionadas pela proximidade das mãos.
E o mesmo princípio, valendo para o dosador de espuma ou sabonete líquido, eventualmente para o dosador de papel-toalha. O lavatório deve ser uma pia isolada das pias usadas para lavagem de alimentos.
A higiene pessoal dos funcionários deve incluir o cuidado com as próprias unhas, o uso de uniformes de cozinha e de toucas para contenção dos cabelos.
Um recurso essencial para a cozinha, são lixeiras dotadas de tampa e pedal, eliminando realimentação de lixo fermentado pelo ar ou via contato manual.
Uma equipe de limpeza deve fazer ronda pela cozinha e adjacências, recolhendo lixo e alimentos desprendidos, durante o preparo ou cocção.
Dos costumes adotados nos últimos anos, um que não pode ser admitido na cozinha, é a presença ou o uso de celulares e afins.
Exatamente porque estes acompanham as pessoas a todos os lugares e ocasiões ao longo de um dia, em média durante 16 a 18 horas.